Nous sommes des épicuriens et à ce titre nous nous devons de connaitre l’histoire de notre gastronomie. La meilleure du monde grâce à ses terroirs et à l’amour de ceux qui ont travaillé de la fourche à la fourchette. 

Nous allons progressivement entrer dans l’histoire de notre gastronomie et l’histoire quelle qu'elle soit, commence toujours par une bible fondatrice, la nôtre est celle du guide Michelin.

Pour faire court, quelques dates anecdotiques :

• 1898 : les frères Michelin passent devant un tas de pneus empilés. Bibendum, représentant avec son ventre un buveur de bière, est né. Traduction : nuna est bidendum « c’est le moment de boire » qui sera accompagné du slogan : à votre santé, le pneu Michelin boit l’obstacle. Difficile de refaire cette pub aujourd’hui !

• 1900 : 1er guide pour vélocipédistes tiré à 35 000 exemplaires mais déjà 2400 automobilistes. Son but, faciliter la vie des voyageurs avec 400 pages de cartes routières, traversées de ville, garagistes, médecins, postes et où dormir et manger. Rappelons-nous que les panneaux de circulation n’existent pas encore ou très peu.

• 1919 : André Michelin découvre dans un garage que son guide sert à caler un établi. Il ne sera plus offert aux clients mais vendu 7 francs.

• 1933 : création des Etoiles. Nous aurons l’occasion d’en reparler.

• 1939 : toute l’armée allemande est équipée par le guide rouge pour lui faciliter l’invasion rapide de la France.

• 1944 : match retour, ce sont les alliés qui sont équipés des plans du famous red guide. Aujourd’hui sur 179 000 restaurants en France, 639 sont étoilés dont 81 avec 2* et 30 au top des 3*.

C’est bien d’avoir un guide avec des cartes, la traversée des villes, ses hôtels et restaurants mais comment choisir ? Problème, car le métier de critique gastronomique n’existe pas encore.

Et c’est Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, un proche des frères Michelin qui va créer la sainte alliance de la gastronomie et du voyage. Journaliste, écrivain, nègre pour d’autres, il passera sa vie à sillonner les restaurants de France et de Belgique, mais pas que, car il découvrit l’art de la cuisine en Asie. On attribue à cette force de la nature une moyenne de 3 repas par jour sans parler d’une participation à plus de 4000 banquets ! Après avoir créé moult associations et revues dont certaines perdurent toujours, par exemple "Cuisine et vins de France", il compilera l’ensemble de son œuvre.

Et ce sera chez Larousse dans un monumental ouvrage intitulé « les 3000 recettes les plus réputées des régions de France ». Il nous faudrait une quinzaine d’années pour toutes les tester. Elu prince des gastronomes par 3338 chefs, il décrètera en 1925 dans son livre « La France Gastronomique » : Lyon capitale mondiale de la gastronomie.

Tous ces excès n’empêcheront pas cet amoureux des belles tables de vivre jusqu’à 84 ans et de décéder accidentellement. Ce tout premier critique gastronomique avait vraiment la santé !

Début 1900, nous avons le guide, le critique; maintenant, il nous faut le chef et ce sera Auguste Escoffier : roi des cuisiniers et cuisinier des rois, premier cuisinier décoré de la légion d’honneur. Avec son ami César Ritz, il va créer l’hôtellerie et la restauration de luxe à Londres, Paris, Cannes et Monte-Carlo. Ce n’est pas la cuisine de tous les jours, certes, et pour la  première fois les dames auront accès aux salles à manger de ces palaces. Parmi tout ce qu’a pu apporter Escoffier, retenons 4 points :  

• Une organisation issue de son expérience militaire en créant les brigades avec une hiérarchie et un rôle spécifique à chaque cuisinier.
• Chaque cuisinier devra être propre, méticuleux, non-fumeur, non-buveur, non-violent, ce qui était loin d’être le cas.
• Des recettes allégées et précises enfin codifiées dans son guide culinaire que l’on peut consulter sur internet aujourd’hui. Ceci lui permettra d’organiser des banquets identiques dans 147 villes différentes dans le monde en même temps.
• Le service à la russe où les plats sont servis séquentiellement au lieu du service à la française où tout était posé en même temps.

Juste 2 petites anecdotes pour terminer : c’est lui qui a créé le menu à prix fixe et, bien avant les restos du cœur, il veillera à ce que tous les restes de cuisine et de plats non consommés soient donnés chaque matin aux petites sœurs des pauvres. Il y a tant à dire, le mieux est d’aller visiter sa maison natale, le musée Escoffier à Villeneuve-Loubet.

Après les frères Michelin, Curnonsky et Escoffier, tous des hommes, vu l’époque, ce n’est pas étonnant. Il convient d’honorer une femme, la mère Brazier, qui régna sur Lyon par sa cuisine et sa faconde. Fille de paysan, fille-mère à 19 ans, elle est chassée et part faire la nourrice dans une maison bourgeoise à Lyon. À une époque où les cuisiniers sont méprisés et où les femmes n’ont pas le droit de vote, Eugénie Brazier va prendre de passion pour la cuisine. D’abord dans cette maison bourgeoise puis chez la mère de Philippe à qui elle piquera au passage quelques-unes de ses recettes.

Lyon est le carrefour de magnifiques terroirs : le Rhône, la Bresse, le Beaujolais, la Savoie, l’Auvergne. Eugénie l’a compris et, à 26 ans, en 1921, a ouvert le mythique « Mère Brazier ». Elle ouvrira plus tard, par amour, son annexe au col de Luère, où elle formera Paul Bocuse, mais nous en reparlerons dans quelques mois. En 1933, elle sera la première à avoir ses 2 établissements triplement étoilés. C’est elle qui va ouvrir la voie aux femmes en cuisine, mais là aussi le chemin va être long et nous y reviendrons un jour avec Anne-Sophie Pic. Partie en 1977 à l'âge de 82 ans, sa petite-fille décerne chaque année le prix Eugénie Brazier décerné au meilleur livre culinaire rédigé par une femme.

Ce sont ces piliers qui vont faire au 21e siècle notre patrimoine mondial. Inscrit depuis le 16 novembre 2010 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO, le repas gastronomique des Français incarne un art de vivre fondé sur la convivialité, le partage et la valorisation des terroirs.

Nos gaulois, tel Obélix, vont lancer le culte du bien manger et du bien boire : gibier à la broche ou braisé, poisson à l’étouffé comme à la dernière page de chaque album.

Au moyen âge, c’était l’occasion d’affirmer son rang et sa richesse lors de festins hélas très occasionnels, auxquels le peuple n’était pas convié. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que l’on a inventé le carême. Les temps sont plus que durs et pour la conservation les viandes sont saumurées, les poissons fumés et toutes les sauces étaient à base de vinaigre.

Les fourchettes viennent d’Italie via Catherine de Médicis et sous Louis XIV le repas devient une représentation théâtrale où prévaut la décoration des plats. Les desserts et entremets arrivent. Tous les plats sont amenés ensemble sur la table et chacun se débrouille dans l’ordre qui lui plait.

Il faudra attendre la révolution pour que le service à table fasse son apparition : 100 restaurants sous la révolution, 600 sous l’empire, 6000 à la restauration. Vraiment très rarement de la grande cuisine : soupe ou pâté et au mieux ragoût, mais vraiment au mieux.

Surprise, surprise, c’est Londres qui restera encore longtemps capitale de la restauration. Eh oui, n’oubliez pas Escoffier qui officiait au Savoy de Londres au 19e puis au 20e siècle, la bascule, et Paris prendra le relais au travers de 4 évènements déclencheurs : l’avènement progressif de l’automobile, le train PLM, la guerre de 14/18, les congés payés.

Mais ça, c’est la suite de l’histoire…