L'ordre des Épicuriens Côte d'Azur & Monaco
L'ordre des Épicuriens Côte d'Azur & Monaco

Le 11ème  dîner de l’Ordre des Epicuriens Côte d’Azur & Monaco, s’est déroulé en ce lieu aussi prestigieux et sympathique de « La Paloma », que l’est son exploitant, Nicolas DECHERCHI.

Notre Ordre des Epicuriens les a chaleureusement remerciés de nous accueillir en introduction de la soirée, de ce jeudi 11 mai 2017, en cet établissement doublement étoilé.

Voici bientôt trois ans que notre Ordre est né sous l’impulsion de 16 membres fondateurs. Notre Ordre compte désormais près de 60 membres actifs !


Nous étions 52 convives, c’est-à-dire le maximum admis par notre hôte.

 

Un onzième dîner un 11 mai, si cela n’est point un signe de la destinée….

 

Cette colombe - "paloma" en espagnol - s'est posée au pied du village de Mougins... pour le plus grand plaisir des gastronomes.


Dans un cadre baroque, ou sur la belle terrasse, on se régale d'une saisissante cuisine méridionale, qui fait des merveilles aussi bien dans la tradition que dans la création.

Notre président a choisi une citation d’Epicure très adaptée aux circonstances : « Quand on est jeune, il ne faut pas hésiter à s’adonner à la philosophie, et quand on est vieux, il ne faut se lasser d’en poursuivre l’étude, car personne ne peut soutenir qu’il est trop jeune ou trop vieux pour acquérir la santé de l’âme. »

Nous avons tenu à remercier Messieurs Jean Grolleau et Stéphane Raimbault de nous avoir recommandé cet endroit d’exception. Et nous tenions à remercier tout particulièrement Madame Betty Cundall d’être ce soir la propriétaire récoltante  à l’honneur avec présentation des cuvées du Château des Chaberts tout au long de la soirée pour faire l’accord mets et vins.

Il n’est pas si loin le temps où Nicolas Decherchi débutait, chez Bruno à Lorgues.


Un parcours qui le mena de grandes tables en grands chefs (Georges Blanc, Philippe Labbé, Éric Fréchon, Bruno Oger, Cyril Lignac …).

 

Depuis 2013, le voilà installé sur les hauteurs de Mougins dans son petit bijou de restaurant, La Paloma.

 

….en moins de 4 années, il y a planté 2 étoiles !!

 

Entrechoquant les formes et les saveurs, il mitonne une décoiffante cuisine, technique, haute en goût, riche en saveurs, même si elle tourne un brin le dos aux produits de la Méditerranée, comme aux traditions de Provence. Il sait travailler les saveurs d’ici et de tout près, comme les produits de luxe d’ailleurs.

 

Dans un décor toujours aussi classieux avec son fumoir en point d’orgue, le service comme la sommellerie sont à la même enseigne, professionnels en gants blancs.

 

L’arrivée de Patrice Dubois en tant que directeur d’exploitation, passé par de grandes maisons dont dix-huit ans à la Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois, ne peut être qu’un plus pour cette brillante adresse azuréenne et son chef conquérant.

38 ans de récompenses pour le Château des Chaberts

Médailles obtenues par leurs différents crus depuis 1974 : pratiquement un vin primé par an.

 

Au cœur de l’appellation Coteaux Varois en Provence, au pied du massif forestier qu’est la montagne de la Loube, le château des Chaberts, vieille propriété viticole de 250 hectares dont 30 hectares de vignes, vous attend.

 

Terroir exceptionnel, d’une altitude de 364 mètres à l’abri des vents dominants, la vigne y pousse sur des coteaux arides et caillouteux, exposés plein sud sur un sol argilo-calcaire. Grâce à un micro climat particulier atténuant les gelées printanières et régulant les fortes chaleurs estivales.

 

Les vins du Château des Chaberts possèdent beaucoup de typicité. A l’intensité aromatique ils allient la structure et la rondeur que leur confère un terroir généreux. Soignés dans le plus grand respect de la tradition, avec un souci permanent de qualité, ils sont récompensés chaque année par les plus grands concours professionnels, Paris, Mâcon, Vinalies, etc… sans oublier le Guide Hachette.

Mais enfin, et non des moindres, le Château des Chaberts, est vivant au travers de sa propriétaire récoltante, Mrs Betty-Ann CUNDALL, qui est une dame d’une grande élégance.

Vaste propriété de 250 hectares, le château des Chaberts est enveloppé dans un écrin de verdure sur le piémont sud de la montagne de la Loube. Depuis vingt ans, Betty-Ann Cundall gère la destinée des Chaberts, autrefois résidence du Docteur Laforgue - un des premiers psychanalystes de France.
A cette époque, la propriété qui vit de métayage ne cache pas sa vocation viticole qui lui colle depuis l'invasion romaine.


Après avoir étudié la viticulture au lycée agricole d'Hyères, Betty-Ann Cundall investit dans l'outillage agricole moderne dont une cuverie et un appareillage de cave nécessaire à la progression du domaine.


En 1993, elle utilise les services d'un chef de culture et maître de chai. Elle s'est adaptée au paysage provençal qu'elle apprécie depuis l'enfance et son sens des affaires et de la réussite n'a jamais terni l'authenticité de son vin. Au château Des Chaberts, la culture de la vigne est restée traditionnelle. Aussi sur les 30 ha, on vit au rythme des labours, traitements mesurés et taille courte. Betty-Ann Cundall veille à entretenir un âge respectable des ceps, dont certains vieux pieds attestent du juste traitement qui leur est accordé. Exceptionnel, le terroir est composé d'un sol argilo-calcaire très caillouteux et d'un climat tempéré par une brise constante et la chaleur accumulée par la pierre. Quel que soit le millésime, les vins du château Des Chaberts ont une expression sans retenue et depuis trente ans, ils n'ont jamais cessé de gagner les places d'honneur aux concours.

Comme indiqué dans le « Guide Michelin », Aux portes du vieux village de Mougins, le restaurant Paloma immerge ses hôtes dans un écrin privilégié où tout a été pensé sur mesure.

 De la salle de restaurant à l’espace lounge en passant par le cigar’s room ou encore la terrasse et sa vue splendide entre mer et montagne, chaque détail a été imaginé dans un but ultime : offrir à nos hôtes une satisfaction gastronomique unique et un service ultra personnalisé.

 

 

Les lieux sont délicieux, l’on s’y sent bien, comme dans un cocon de douceur : la décoration baroque fait la part belle à la qualité, suspensions et lustres Baccara, photophores Baccarat, argenterie tout en délicatesse, vaisselle en légèreté pour sublimer chaque met. Mais aussi des crapaudines pour un confort sans égal, tout a été pensé pour le confort visuel, et  le confort de l’assise des hôtes …. ainsi proposer un accueil de tous les conforts aux hôtes.

Cuvée méthode champenoise…. Pour accompagner de petites découvertes et découvertes, les mignardises salées suivantes :

  • Sucette de barbe à papa découvrant un foie gras, parfait.
  • De minis pan bagnas, croquants, délicieux.
  • Bulle de poivron jaune, bluffante.
  • Croquant de popcorn au curry.

Tout d’abord, depuis notre dernière soirée, sont devenus membres :

  • Colette MONGENET, dont la marraine est Martine GASNIER.
  • Danielle LHUILLERIE, parrainée par Clara Rondeau.

 

Nous avons accueilli au sein de l'Ordre deux nouveaux membres, intronisés par notre Président Philippe Chavaroc : les impétrants de ce soir nous ont été présentés par leur Marraine ou Parrain :

  • Véronique FILIPETTI, dont la marraine est Marlène Renaud
  • Olivier REVAH, parrainé par Laurent ARRANZ et qui nous a touché par son humour et l’amitié sincère qui transparaissait dans sa présentation à l’Ordre de son ami Olivier.

Côté saveurs, le chef Nicolas DECHERCHI revendique le caractère « fait maison » de l'ensemble des mets de sa carte et offre une cuisine oscillant entre tradition et création, réalisée uniquement à partir de produits frais et de saison.

Il nous a ainsi proposé une trilogie de plats « signatures »

 

Une entrée foie gras revisité façon tarte meringuée au citron

 

Un plat principal juste sensationnel, homard

 

Et enfin le clou du spectacle, cela a été les 52 soufflets servis en simultané, un véritable sans faute pour terminer en beauté notre dîner.

 

  • Amuse bouche de saison

Château des Chaberts - Méthode champenoise

(Coteaux Varois en Provence)

 

  • Foie gras de canard du Sud Ouest du moment

Château des Chaberts - Blanc - Cuvée Prestige

(Coteaux Varois en  Provence)

  • Marinière de Homard Breton : Médaillons de Homard confits au beurre demi-sel, accompagnées d'un crémeux de homard aux parfums d'oranges et basilic, linguines artisanales submergée d'une écume au parfum de coquillage.

Château des Chaberts - Blanc et/ou Rosé - Cuvée Prestige

(Coteaux Varois en Provence)

  • Soufflé du moment

Château des Chaberts - Rosé - Cuvée Prestige (Coteaux Varois en Provence)

  • Les délicatesses de Paloma, thé, infusion, café

Le plaisir de se voir accueilli à nos véhicules par deux hôtes souriants, proposant parapluie et de garer nos véhicules.Une entrée avec les sourires de nombre de membres des équipes au service.


Un sans-faute pour le personnel et une note toute particulière pour leur écoute, disponibilité au service et pour la qualité de la prestation, du service.

 

Nous pourrions dire, avec des étoiles plein les yeux, et en fermant encore une fois les yeux, toutes ces merveilleuses saveurs dans nos mémoires, eu en cette fabuleuse 11ème soirée de l’ODE, possiblement d’une de nos plus belles expériences culinaires. Merci à l’ensemble des équipes de La Paloma, en salle au service et en cuisine. Merci et que vous puissiez encore faire briller longtemps dans le ciel de Mougins vos deux étoiles, dans le cœur et les yeux de millions d’hôtes à venir !

Galerie photos de la soirée

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