L'ordre des Épicuriens Côte d'Azur & Monaco
L'ordre des Épicuriens Côte d'Azur & Monaco

Le Château de Berne

Le dimanche 18 Novembre 2018, 21éme chapitre de l'Ordre des Epicuriens Côte d'Azur et Monaco

Introduction par notre président

Nous remercions ce soir David GOUY, directeur de l’hôtel et des activités du Château de Berne, de nous avoir reçu dans ce superbe écrin, pour un chapitre « Etoilé », avec au piano le Chef Benjamin Collombat et à la sommellerie Julie.

 

Aujourd’hui 70 membres actifs, respectant les 3 objectifs de notre ordre :
-    Valorisation des Chefs et des tendances culinaires,
-    Mise à l’honneur des vins de la région,
-    Favoriser les échanges entre membres, par leur participation à des soirées de promotion de la gastronomie en région Paca et Monaco.

 

Pour cette quatrième année, nous avons tenu nos agapes successivement à La Réserve de Beaulieu en février, au Castellaras à Fayence en mai, à la plage de la Polynésie en Juin, à la villa Mauresque à Boulouris en septembre et enfin ce soir au Château de Berne à Lorgues.

Pour l’année 2019, sélectionnées avec le Chef Stéphane Raimbault, que de très belles tables :

 

Le premier chapitre « terroir et tradition » se tiendra le Dimanche 27 janvier prochain à côté d’AUPS (« La bastide du Calalou »), autour de la fête de la truffe, avec hébergement sur place et brouillade aux truffes au petit déjeuner.
Ce dîner comportera 7 mouvements tous en truffe !
Le lundi matin, nous organiserons une visite d’une truffière à côté de l’hôtel.

 

Le Dimanche 07 avril, nous serons à l’Hostellerie BERARD, chez nos amis de la Cadière d’Azur, très bel établissement étoilé avec Spa.

 

Le Dimanche 23 Juin, nous avons réservé un superbe catamaran tout neuf qui naviguera de St Raphaël à Cannes, aux îles de Lérins et Antibes.

 

Le Dimanche 15 Septembre, nous serons au Château St Martin (1 étoile) à Vence.

Fin octobre/début novembre, nous sommes en cours de finalisation d’un superbe chapitre à « la Palme d’Or » (2 **) de l’hôtel MARTINEZ.

 

Pour toutes les soirées de l’année 2019, l’hébergement sur place sera possible.

Nous continuerons sur le rythme de 5 soirées par an, dont 3 restaurants étoilés, une soirée « terroir et tradition » dans un établissement de qualité non étoilé, et notre « Summer party » fin Juin.

Le 18 septembre dernier, nous avons organisé une conférence de presse à l’Ermitage de l’Oasis afin d’informer la presse de l’évolution de notre ordre ; en effet, nos dîners sont désormais limités en nombre de convives et ne permettent plus d’inviter systématiquement la presse, ce que nous regrettons évidemment. Cette conférence de presse fut un joli succès avec 32 participants et de très beaux retours presse.


Nous remercions Junior et Pierre, d’IDmedia Cannes, qui nous font l’amitié de réaliser un reportage très vivant de chacun de nos chapitres !

 

J’ai choisi pour vous ce soir deux courtes citations de notre ami Epicure :
1.    « Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne »
2.    « Chacun de nous quitte la vie avec le sentiment qu’il vient à peine de naître »

Je formule le vœu que notre ordre apporte à tous ses membres « plaisir et sensation », les deux fondements de l’Epicurisme.

 

Enfin, Philippe Chavaroc et Stéphane Raimbault ont Intronisé le Chef Benjamin Collombat comme membre d’honneur de l’ordre des Epicuriens côte d’azur et Monaco.

Apéritif dans la salle des portraits

Nous avons partagé un apéritif convivial dans une salle dédiée, avec Champagne, vins du château de Berne en 3 couleurs avec des accompagnements originaux créés par le Chef.

Puis, par petits groupes, nous avons rejoint la salle du restaurant en traversant une cave à vins et à formages.

Le Chef nous a ouvert les portes de sa cuisine, nous permettant de saluer la brigade importante de ce restaurant étoilé.
Il nous a également fait visiter sa table d’hôtes accolée aux cuisines (une occasion exceptionnelle de découvrir au plus près la vie, la rigueur et la créativité d’une brigade en cuisine) : Benjamin Collombat invite à sa table et propose un dîner exclusif et intimiste dans les coulisses de la cuisine

A l’intérieur, dans un nouveau décor néoclassique, la salle de restaurant propose au choix de déjeuner ou dîner sous la verrière inondée de lumière ou dans les salons « cosy » aux ambiances intimistes et chaleureuses. La salle décorée dans des tons de beige et de terre conjugue luxe et authenticité.

Le Dîner

Disposant d’une vaste cuisine de 1 200 m2, utilisant notamment les fruits et légumes du potager du Château. C’est un potager de 3000 m2 dont dispose Benjamin Collombat. Jamais un restaurant n’aura été aussi bien nommé : le jardin de Benjamin !

Les desserts, signés de l’expert Eric Raynal, ancien pâtissier de Jacques Chibois à Grasse, sont pleins de finesse créative et de sagacité gourmande !

Historique du Château de Berne et de son vignoble

•    200 av. JC : Le domaine de Berne se situe sur la voie Aurélienne qui reliait l’Italie à l’Espagne. Nul doute que les phocéens, puis les romains, ont identifié le lieu…

 

•    XIe : Ordre des Cisterciens. Le comte de Toulouse, Raymond V, fit don du domaine à Saint Bernard. Les moines s’y installèrent et firent fructifier cette terre.

 

•    XVIII° : La renaissance du Château de Berne. Lorsque la famille Estellon prit possession des lieux, le domaine retrouva la vie avec la reconstruction des habitations, la plantation de nouvelles parcelles et surtout la volonté de faire vivre ce lieu de fête, de retraite et d’hospitalité.

 

•    XX° : En 1960, Mme Smeets, publiciste parisienne de renom, restaure le domaine. Elle avait le goût sûr et cette résurrection fut un petit miracle. En 1985, un anglais nommé Bill Muddyman le rachète et replante 32 hectares, modernise les installations de vinification et reconstruit la cave.

 

•    XXI° : En 2007, un homme d’affaires britannique, amoureux de la Provence, rachète le domaine de Berne. Il souhaite hisser les vins au plus haut niveau et développer un œnotourisme de caractère…

 

L’ensoleillement, la pluviométrie et le vent offrent au domaine viticole du Château de Berne des conditions particulièrement favorables pour la culture de la vigne. Les nuits fraîches du Haut Var assurent une maturation lente et optimale des raisins. Les vendanges sont donc plus tardives que sur le littoral (en général à partir de mi-septembre).


D’une superficie de 143 hectares, le vignoble du Château de Berne est principalement orienté au sud. Il est implanté sur le plateau triasique et réparti en deux zones bien distinctes, chacune reposant sur une assise calcaire du jurassique moyen et inférieur :
Le Plateau (altitude 330 m) qui présente des sols maigres avec une forte pierrosité. On y cultive les vignes servant à l’élaboration des meilleures cuvées avec des rendements limités.


Le Château (altitude 250 m) qui offre des sols très différents : les proportions de sable sont plus conséquentes, les structures générales plus fines et la pierrosité moins importante, offrant aux rosés beaucoup de fraîcheur. Un terrain peu profond, sans excès d’humidité qui convient parfaitement à la vigne.
Ce terroir calcaire apporte donc fraîcheur et minéralité à travers une palette de cépages idéale. Au Château de Berne, une dizaine entre dans l’élaboration des vins : syrah, grenache, cinsault, sémillon, ugni blanc, viognier, cabernet-sauvignon, carignan, rolle et mourvèdre.

Hommage aux brigades

Benjamin COLLOMBAT, chef du château de Berne (1*) a été formé à l’Ecole Hôtelière de Nice


Enfant du pays formé aux côtés de célèbres chefs, notamment Philippe Da Silva et Guy Martin, il a dirigé son propre restaurant à Draguignan, qui s’est rapidement classé comme une adresse incontournable.

 

Séduit par le décor rêvé du domaine, il installe en 2016 la nouvelle table gastronomique du Château de Berne. Sa cuisine se résume parfaitement dans le nom de son restaurant « Le Jardin de Benjamin » et propose au fil des saisons des produits frais pour des expériences gastronomiques uniques.

 

D’ailleurs, il a su séduire les critiques du fameux Guide Michelin qui lui ont décerné 1 étoile dès la première année. « Benjamin Collombat n'a pas tardé à trouver ses marques dans cette belle demeure à l'atmosphère mi-provençale mi-toscane. Sa cuisine, réglée sur les saisons, célèbre le terroir haut-varois de superbe manière : légumes du potager, fromages locaux, vins du domaine... Quant au service, il se révèle agréable et appliqué. » peut-on lire dans le Guide Michelin.

 

Créatif mais aussi fin technicien, le chef exprime son talent à travers des associations originales, toujours subtiles et maîtrisées, qui mettent le produit au centre de l’assiette.

 

Sa gastronomie personnelle a une fois de plus séduit le Guide Michelin qui l’a récompensé en 2017 d’une étoile pour sa table gastronomique et en 2018, d’un Bib Gourmand pour son bistrot « Le Bistrot de Benjamin », installé lui aussi au cœur du domaine viticole du Château de Berne, qui conjugue terroir, tradition et qualité.

Benjamin Collombat est également chef référent pour le Collège Culinaire de France, une institution créée par 15 chefs reconnus, qui a comme vocation de promouvoir la qualité de la restauration, de soutenir et développer l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.

 

Selon la tradition de notre ordre, notre Président Philippe Chavaroc, accompagné de notre vice-président Stéphane Raimbault, ont tenu à rendre un hommage appuyé aux brigades de cuisine et de salle pour un véritable travail d’orfèvrerie !

Galerie photos de la soirée

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Infos pratiques

Les réservations aux dîners se font désormais exclusivement par mail sur lequel il est important de mentionner le nom des participants et d'indiquer que le réglement a bien été effectué par virement.

En effet, seul le paiement par virement sur notre compte bancaire confirme votre réservation !

Nous vous rappelons que les places étant limitées, les réservations tardives sont malheureusement mises sur liste d'attente.

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